Обладнання для виробництва крафтового шоколаду

Для яких задач і продуктів

Напрям охоплює обладнання для обробки готової шоколадної маси: цукерок і праліне, плиток, фігурного шоколаду, глазурованих виробів, начинок і кремів. Етапи первинної обробки какао-бобів (обсмажування, помел, конширування) не входять до переліку наших категорій, тому сторінка присвячена саме роботі з шоколадною масою.

Технологічний процес по етапах

1. Розтоплення. Шоколад у блоках або каллетах плавно переводять у рідкий стан. Обігрів має бути м'яким, без локального перегріву: перегрітий шоколад гірше темперується і втрачає смак.
2. Темперування. Масу охолоджують, а потім підігрівають за заданою кривою, щоб масло какао кристалізувалося у стабільній формі. Від цього залежать глянець, злам, усадка в формі й термін зберігання без «сивини».
3. Дозування. Дозатори подають шоколад і креми в форми, на заготовки чи в початкові корпуси. Точність порції визначає вагу виробу і собівартість.
4. Формування й декорування. Заливання у форми, виймання, нанесення декору.
5. Глазурування й оприскування. Покриття виробів шоколадом, нанесення шару за допомогою розпилення; для кондитерських виробів також желатинування (покриття желе-глазур'ю).
6. Нарізання. Порційний розподіл пластів, коржів і начинок на однакові шматки.
7. Тісто та зберігання. Обладнання для приготування тіста та зберігання напівфабрикатів — для кондитерських виробів, що поєднують шоколад із борошняною основою.

У каталозі цей перелік відповідає підкатегоріям: Розтоплення шоколаду; Дозатори шоколаду та кремів; Оприскування та желатинування; Темперування та глазурування шоколаду; Машини для нарізання; Формування та декорування; Обладнання для тіста та зберігання.

Як обрати

• Асортимент. Плитки, цукерки, глазурований виріб і начинки вимагають різного набору машин: починайте з продукту, а не з моделі.
• Добовий обсяг. Від нього залежать місткість ванни розтоплення і темперувальної машини та необхідність безперервної подачі.
• Рецептура. Темний, молочний і білий шоколад, а також добавки (горіхи, шматочки фруктів) по-різному поводяться у дозаторі й вимагають різних температурних режимів.
• Зміна асортименту. Якщо цех часто переходить між видами шоколаду, зверніть увагу на простоту розбирання і мийки.
• Санітарія. Поверхні, що контактують з продуктом, мають бути зручні для чищення; питання матеріалу та автоматизації уточнюємо під конкретну модель.
• Розширення. Закладайте місце й живлення під наступні модулі лінії, наприклад дозатор чи нарізання.

Практична порада: розраховуйте лінію за найвужчою ділянкою. Якщо темперувальна машина працює швидше за дозатор, її потужність не дасть виграшу; якщо ж дозатор очікує на шоколад, вузьке місце — розтоплення. Узгоджена продуктивність суміжних машин важливіша за максимальні показники кожної окремо. Окремо продумайте кімнатну температуру й вологість у цеху: шоколад чутливий до перепадів, а конденсат на формах псує поверхню виробу.

Чому AR-TECH

• Власне виробництво машин під ТМ HARVER для переробки агропродукції та досвід підбору обладнання під продукт і обсяг.
• Постачання обладнання ICB з ЄС.
• Підбір комплектації під вашу рецептуру і плановий обсяг та підготовка комерційної пропозиції.

Опишіть продукт і бажаний обсяг на сторінці контактів, а виробників ми зібрали на сторінці брендів.