Оборудование для производства крафтового шоколада

Для каких задач и продуктов

Направление охватывает оборудование для обработки готовой шоколадной массы: конфет и пралине, плиток, фигурного шоколада, глазированных изделий, начинок и кремов. Этапы первичной обработки какао-бобов (обжарка, помол, конширование) не входят в перечень наших категорий, поэтому страница посвящена именно работе с шоколадной массой.

Технологический процесс по этапам

1. Растопка. Шоколад в блоках или каллетах плавно переводят в жидкое состояние. Нагрев должен быть мягким, без локального перегрева: перегретый шоколад хуже темперируется и теряет вкус.
2. Темперирование. Массу охлаждают, а затем подогревают по заданной кривой, чтобы масло какао кристаллизовалось в стабильной форме. От этого зависят глянец, излом, усадка в форме и срок хранения без «седины».
3. Дозирование. Дозаторы подают шоколад и кремы в формы, на заготовки или в готовые корпуса. Точность порции определяет вес изделия и себестоимость.
4. Формование и декорирование. Заливка в формы, извлечение, нанесение декора.
5. Глазирование и распыление. Покрытие изделий шоколадом, нанесение слоя распылением; для кондитерских изделий также желатинирование (покрытие желейной глазурью).
6. Нарезка. Порционное деление пластов, коржей и начинок на одинаковые куски.
7. Тесто и хранение. Оборудование для приготовления теста и хранения полуфабрикатов, если изделие сочетает шоколад с мучной основой.

В каталоге этот перечень соответствует подкатегориям: Растопка шоколада; Дозаторы шоколада и кремов; Распыление и желатинирование; Темперирование и глазирование шоколада; Машины для нарезки; Формование и декорирование; Оборудование для теста и хранения.

Как выбрать

• Ассортимент. Плитки, конфеты, глазированные изделия и начинки требуют разного набора машин: начинайте с продукта, а не с модели.
• Суточный объём. От него зависят ёмкость ванны растопки и темперирующей машины и необходимость непрерывной подачи.
• Рецептура. Тёмный, молочный и белый шоколад, а также добавки (орехи, кусочки фруктов) по-разному ведут себя в дозаторе и требуют разных температурных режимов.
• Смена ассортимента. Если цех часто переходит между видами шоколада, обратите внимание на простоту разборки и мойки.
• Санитария. Поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть удобны для очистки; вопросы материала и автоматизации уточняем под конкретную модель.
• Расширение. Закладывайте место и питание под следующие модули линии, например дозатор или нарезку.

Практична порада: рассчитывайте линию по самому узкому участку. Если темперирующая машина работает быстрее дозатора, её мощность не даст выигрыша; если же дозатор ждёт шоколад, узкое место — растопка. Согласованная производительность соседних машин важнее максимальных показателей каждой по отдельности. Отдельно продумайте температуру и влажность в цехе: шоколад чувствителен к перепадам, а конденсат на формах портит поверхность изделия.

Почему AR-TECH

• Собственное производство машин под ТМ HARVER для переработки агропродукции и опыт подбора оборудования под продукт и объём.
• Поставка оборудования ICB из ЕС.
• Подбор комплектации под вашу рецептуру и плановый объём, подготовка коммерческого предложения.

Опишите продукт и желаемый объём на странице контактов, а производителей мы собрали на странице брендов.